その反対が乳化. 分離した生地を焼くと油っぽいフィナンシェができてしまいます。 冷凍することによって乳化が崩れて生地に分離がおきるかと予想したのですが、できた生地をすぐに型に入れて冷凍する分には大丈夫そう … ヘラに持ち替えて『生地をボールの側面にこすりつけるイメージ』で手を動かす。 『7～10回』場所を変えて行って下さい 22 【補足】 *(21)は優しく行って下さい *(21)は省いても良いですが、焼成後に気泡がよく出来る方は行った方が良いです 23. ですが分離してしまったら、どうするか。 フィナンシェは、マドレーヌなどと違い、乳化状態を長い間保っていることが出来ません。 以前の記事、「フィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。 分離すると何が悪いかというと、生地と脂が別々で一体感の無い味になる事と、脂が出て行ってしまい、生地がスカスカの味わいになる事の2点です。 下記は、フィナンシェの乳化状態を保つ為の条件なので参考にしてください。 これを分離というのですが. 水分の多いものと油分の多いものを分離させずにつなげること. フィナンシェ生地がちゃんと乳化していないと、焼き上がりは油で揚げたみたいな状態になり. カリカリしすぎたものになってしまいます

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